一、真君粥——阿狸下午茶美裙
制作方法:
1、小米、白米和水,用大火煮沸后,转小火慢熬,至稠粥状。
2、杏仁片和黑枣加水蒸约1小时,取出备用。
3、将蒸好的杏仁片和黑枣加入小米稠粥中滚煮,最后以冰糖调味即可起锅,甜度可依个人喜好而调整
【真君粥】不是“真正君子的粥”。
出处是,三国时的名医董奉行医不收钱只要求病人帮他种杏树,因医术高明几年时间就有了十余万的树林,庄家丰收时他用杏子换稻谷,歉收时又把稻谷贱卖,因而很多人得救,《太平广记》中说他在杏林中修炼成仙,所以被称为真君。
二、杏脯——誓约新娘盘发
挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。
切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半,挖去果核。浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗,因杏中单宁物质易氧化变成褐色,所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶 液中,约半小时后捞出浸糖。
糖溃锅煮。杏水分较多,细胞壁薄且组织细密。在锅煮时,糖液难于渗入果实内,故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为 40%、50%、70%的糖液,温度为80c。
将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟,并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24 小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。烘制,将经过三次浸糖后的杏碗捞出。
控净表面糖液,将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65c,烘制14小时后使其果肉不粘手,有弹性,即为成品。
三、一了百当——雾凇表
一了百当,阮葵生写的《茶余客话》中,曾经记录了朱元璋爱吃的一道菜,这道菜的名字叫做“一了百当”,制作过程十分粗野。
将牛肉、羊肉、猪肉、虾仁、共三斤晒干再剁捣为末。又准备川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆等调料各半两为细末,生姜细切十两、芜荑细切二两,面酱斤半,腊糟一斤,盐一斤,葱白一斤。所有调料用香油一斤炼熟,再将肉料一齐下锅炒熟,浇淋美酒后用罐子封贮收藏酿制数日后即能食用,可做面酱也可拌饭,甚为爽口,且易于保存。
【六】坛子肉——鱼缸包
猪硬肋肉5000克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。
制作流程
1.将猪硬肋肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中焯5分钟捞出,用清水冲洗干净。葱切成4厘米长的段,姜切成大片,用麻绳捆扎好。
2.把肉块放入瓷坛子中,加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水1000克,以浸过肉块为度,用盘子盖严坛子口,置中火上烧开5分钟,改微火煨炖约3小时,至汤浓肉烂即可。晾10分钟,把肉块与汤盛入汤碗内,也可在坛底用盘子托着,原坛子一块上桌。
制作要领
1.入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污;
2.煨炖时要用微火,坛口要盖严。
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